Vánoce v TADY CHUTNÁ: Čtyři restaurace, čtyři příběhy
Už jste ochutnali filet lososa podle Rybí kuchyně Jindřicha Vaňhy? Nebo víte, co je Znojmo 2025? Tak to byste měli. Vánoce jsou obdobím, kdy se tradice setkávají s moderní kuchyní. A právě tuto kombinaci letos přináší šéfkuchař David Kalina spolu s týmem restaurací Tiskárna Národní, Tiskárna Jíndřišská, Mincovna a U Tellerů. Inspirují se prvorepublikovými kuchařkami, starými technikami a vůněmi, jen v moderním, hravém pojetí.
Co chutná: Losos na modro
Kalina se inspiroval starým receptem „lososa – na modro“. Původně se ryba vařila s kůží, která díky octu a bylinkám zmodrávala. „Dnes by ale nikdo nechtěl na talíři vařenou kůži,“ dodává Kalina s úsměvem. Zachovali jsme chuťové nuance původního receptu, ale filet připravujeme pošírováním – ryba zůstává jemná, bez kůže, s výraznou chutí bylinek a koření. K lososu patří mladá karotka s hráškem, omáčka z pražské šunky se žampiony a do zlatova opečené zámecké brambory. Barva není modrá jako kdysi u kapra, ale chuť zůstává autentická,“ vysvětluje šéfkuchař.
Losos podle Vaňhy – návrat k rybí revoluci
Podnětem je i legendární Rybí kuchařka Jindřicha Vaňhy (1993), vizionáře, který se rozhodl naučit Čechy jíst ryby. Vybudoval síť rybáren napříč republikou, od Václavského náměstí až po menší města, a zasloužil se o to, že se do české kuchyně dostaly sladkovodní i mořské ryby a dokonce i mořské plody.
A proč právě losos a první republika? Kalina vysvětluje: „Než na našich řekách vznikla vodní díla, táhli lososi proti proudu až do Čech, aby se vytřeli. Historicky to byla ryba chudých – bohatí jedli zvěřinu, a chudina si chodila lovit lososy do řek. Takže první republika a losos k sobě prostě patří. My ten příběh převádíme do moderní podoby, aby dával smysl i dnešnímu hostovi.“
Someliér Honza Šimáně doporučuje k rybě jemné bílé víno: „Něco, co nebude překřikovat bylinky, ale zároveň se nebojí jemné kyselosti. Sauvignon Blanc „Big Fabig” 2021, Fabig – Hustopeče je perfektní volba.“
Kapří hranolky – vánoční klasika, která baví
„Prosinec bez kapra prostě nejde,“ směje se Kalina. Kapry marinujeme, obalujeme ve směsi mouky a bramborového škrobu s uzenou paprikou a pepřem a smažíme dozlatova. Filety jsou vykostěné a pro jistotu ještě prokrájené po dvou až třech milimetrech, aby hosté nenašli nečekanou kost. Podáváme je se zelným salátem s jablky a křenem a domácí majonézou s fermentovaným Kampotský pepřem. „Ten pepř je úplně jiný než běžný pepř z obchodu – vlhčí, aromatičtější, prostě wow,“ dodává Kalina.
Kapři pochází z rybářství Štampach v Kokořínském dole, které navazuje na tradici sahající k předkovi současného majitele Jakuba Kučery. Ten se po studiu rybářství vrátil do rodného mlýna, obnovil rodinné postupy a vybudoval moderní rybářství, které dnes dodává kvalitní ryby do předních pražských restaurací – včetně těch pod značkou TADY CHUTNÁ.
Someliér Šimáně doporučuje víno, které se nebojí koření, ale zůstává jemné – ideální pro sladko-kyselý kontrast kapra a salátu tedy: Tady chutná „Veltlín“ 2023, Christoph Bauer – Weinviertel.
Znojmo 2025 – moderní klasika s úsměvem
„Chtěli jsme udělat rizoletu s trhaným hovězím masem, pyré z karamelizované cibule a silnou omáčku s pikantními okurkami a slaninou – prostě Znojmo moderně,“ směje se Kalina.
Dezert – sladká tečka
Vánoční kokosová koule spojuje jemnost kokosu s exotickým mangem a maracujou, obalená v bílé čokoládě. Tohle je moderní ztělesnění vánoční pohody.
Davidova srdcovka
„Osobně mám rád kulajdu, miluji houby, miluji kopr, miluji brambory. V té kulajdě se propojuje vše, co mám tak rád,“ vysvětluje Kalina.
Ochutnávka vánočního menu
- Polévka: Kulajda s nakládanými liškami, vejcem 63 °C, opečenými brambory, sušenými hříbky a čerstvým koprem
- Předkrm: Kapří hranolky s domácí majonézou z pasterovaných žloutků, zelným salátem s jablky a křenem
- Hlavní chod: Filet lososa z prvorepublikové receptury, doplněný karotkou, hráškem a omáčkou ze šunky a žampionů
- Moderní klasika: Znojmo 2025 – rizoletta s trhaným hovězím masem, pyré z karamelizované cibule, silná omáčka s pikantními okurkami a slaninou
- Dezert: Vánoční kokosová koule s mangem a maracujou, obalená v bílé čokoládě
Last minute dárek, který nezklame
Pokud stále hledáte ideální dárek pod stromeček, máme řešení. Věnujte svým blízkým chuťový zážitek do sítě restaurací TADY CHUTNÁ v podobě dárkové karty nebo vlastního vína TADY CHUTNÁ. Restaurace nabízí karty v hodnotě 500, 1000 a 2000 Kč, které umožní obdarovaným ochutnat sváteční pokrmy nebo jakoukoli jinou specialitu z nabídky.
Užijte si vánoční čas
David Kalina a jeho tým vás zvou. Přijďte si odpočinout od shonu, ochutnat výjimečné pokrmy a užít si sváteční atmosféru v jedné z restaurací. Vánoční menu je dostupné pouze po omezenou dobu, proto doporučujeme rezervaci. Zažijte, jak mohou chutnat Vánoce v moderním kulinářském pojetí.
Zdroj foto: TADY CHUTNÁ